Pan de muerto

Hoy les traigo otra receta tradicional de la panadería mexicana: Pan de muerto.

El pan de muerto es un pan dulce que se prepara para celebrar las festividades del 1 y 2 de Noviembre; existen diferentes tipos y formas, dependiendo del lugar de la República donde lo preparen; pero lo van a encontrar en casi todos los estados.

En el centro del país, particularmente en la Ciudad de México, el pan de muerto tradicional tiene la forma de un montículo, simbolizando una tumba, de la que sobresalen la tapa de un cráneo (la pequeña bola de masa que tiene en la parte superior)  y los huesos largos de brazos y piernas (las canillas). Una vez horneado la superficie del pan se barniza con mantequilla derretida y se espolvorea con azúcar.

La celebración del Día de Muertos siempre ha sido especial para mí, cuando era niña me daba miedo pensar que las personas que ya habían fallecido regresaban y me pasaba la noche en vela asustada esperando verlos. Conforme fui creciendo, y lamentablemente fui perdiendo personas importantes en mi vida, la celebración tomó otro sentido: el de recordar con amor a las personas que ya no están con nosotros y tener la esperanza de sentirlos cerca en esos días.

En mi familia, se cree que la noche del 1o. de Noviembre es la noche de "los Muertos Pequeños o de los Inocentes":  los niños y los bebés que murieron sin ser bautizados. La noche del 2 de Noviembre es la noche de "los Muertos Grandes"; el resto de las personas que fallecieron. El altar se mantiene con las velas encendidas en ambos días.


Aquí les dejo la receta:

Pan de Muerto
2 panes de 250 gr cada uno

Esta receta trabaja con "masa vieja",  en algunas panaderías tradicionales los panaderos guardaban un pedazo de la masa del día anterior para usarlo como prefermento en la masa del día siguiente; con esto lograban que el pan subiera correctamente. Como es una masa con gran cantidad de mantequilla y huevo, similar a la masa brioche, requiere de ayuda para lograr una buena fermentación.

Masa vieja

Harina                         100 gr
Levadura                         3 gr (1 cucharadita)
Azúcar                            5 gr (1 cucharadita)
Sal                                   pizca
Agua                               60 ml

Pan de Muerto

Harina                          250 gr
Mantequilla                    70 gr (temperatura ambiente)
Azúcar                            50 gr
Sal                                    3 gr (1/4 cucharadita)
Levadura                          3 gr (1 cucharadita)
Huevo                              2 piezas
Ralladura limón               1 pieza
Ralladura naranja             1 pieza
Esencia de azahar            10 ml
Masa vieja                     200 gr (la cantidad de la receta anterior)
Leche tibia                       60 ml



Masa vieja:

Comenzar la tarde anterior con la masa vieja.
Mezclar todos los ingredientes en un bowl. No es necesario amasar, tendrán una masa sin forma.
Dejar levar una hora en un lugar templado y después, guardar en el refrigerador mínimo 8 horas.


Pan de muerto:

En el bowl  de la batidora, con el accesorio de gancho; colocar el harina, azúcar, levadura, ralladuras, huevo y masa vieja. Mezclar por 1 minuto en velocidad baja. Incorporar la sal.

Agregar leche poco a poco, sólo hasta formar la masa. Incorporar la mantequilla a la masa poco a poco.

Continuar amasando a velocidad media. hasta que la masa se separe de las paredes del tazón.

Fermentar en un lugar cálido sin corrientes de aire hasta que la masa doble su volumen, aproximadamente 1 hora.



Pesar la masa, 280 gr por cada pan: 220 para la base y 60 gr para la cabeza y las canillas.

Para dar forma a la base: tomar la porción grande de masa, aplanar ligeramente y llevar la parte externa al centro de la masa, dar vuelta y rodando la masa en la mesa darle forma redonda. Aplanar ligeramente las orillas para darle forma de montículo. Colocar en una charola engrasada con aceite.

Para las canillas: estirar la masa restante formando un cordón largo, ayudándose con los dedos formar pequeñas bolitas, sin romper el cordón. Colocar sobre la base formando una cruz. Con el resto de la masa formar una pequeña bolita, colocar en la parte superior del pan, donde se cruzan las canillas.



Fermentar el pan hasta que doble su volumen. Aproximadamente 45 minutos a una hora.

Precalentar el horno a 180 C,

Hornear el pan por espacio de 20-30 minutos aproximadamente, o hasta que el pan tenga un ligero color dorado en la superficie y en la base del pan.

Dejar enfriar en la charola.

Una vez frio, barnizar con mantequilla derretida y espolvorear con abundante azúcar.

Listo!!


Tips culinarios:

Esta receta esta formulada para funcionar sólo con la masa vieja. Para asegurarme, probé la masa sin usarla y no funciona correctamente, la fermentación del  pan es insuficiente; necesita de la levadura extra que le proporciona la masa vieja (prefermento).

Si no tienen batidora, lo pueden preparar perfectamente a mano, pero necesitarán mucha paciencia y fuerza. Es seguro que es un excelente ejercicio para los brazos  :)
 Les dejo un link para la forma de amasado que requieren este tipo de masas dulces y húmedas si la preparan a mano. Se llama amasado francés